" 當(dāng)前 6.8 萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)中，5 年后僅約 5000 間存活。" 近日，經(jīng)濟(jì)學(xué)家宋清輝針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)的走勢(shì)，做出如是判斷。
" 五年倒閉九成 " 的冷酷預(yù)言一出，讓本就波瀾暗涌的預(yù)制菜行業(yè)又激起了一層漣漪。
與之相應(yīng)的是，網(wǎng)友們還在忙著總結(jié) " 拒絕預(yù)制菜餐廳 " 白名單，抵觸情緒和信任危機(jī)短時(shí)間內(nèi)很難完全解除。
所以，預(yù)制菜這行是真的要涼了嗎？
在餐飲供應(yīng)鏈指南看來(lái)，涼透倒不至于，但未來(lái)確實(shí)會(huì)有一批玩家會(huì)被洗牌出局，死得很難看。
一、寒冬將至，先死一批
預(yù)制菜行業(yè)的寒意，大部分企業(yè)都已經(jīng)明顯感受到。
今年上半年，" 預(yù)制菜第一股 " 味知香實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東凈利潤(rùn)為 3194.68 萬(wàn)元，同比下降 24.46%，扣非凈利潤(rùn)為 2533.83 萬(wàn)元，同比下降 38.74%；惠發(fā)食品上半年歸母凈利潤(rùn)已從去年同期虧損 1643 萬(wàn)元變?yōu)樘潛p 2999 萬(wàn)元?？鄯菤w母凈利潤(rùn)自去年同期虧損 1823 萬(wàn)元變?yōu)樘潛p 3053 萬(wàn)元，虧損額進(jìn)一步擴(kuò)大；海欣食品的速凍菜肴制品，上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收 1.54 億元，同比下降 23.17%；還有安井食品、千味央廚等，預(yù)制菜肴板塊業(yè)務(wù)的營(yíng)收，也并未達(dá)到預(yù)期。
巨頭如此，腰部以下預(yù)制菜企業(yè)的生存處境就更不必說(shuō)，而這樣的境遇也絕不是短期的陣痛。
為什么？
首先，從市場(chǎng)流通情況來(lái)看，預(yù)制菜的需求正在萎縮。
不少咨詢、證券等機(jī)構(gòu)出具的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜 B 端與 C 端消費(fèi)占比約為 8:2，還是以餐飲企業(yè)為主的 B 端市場(chǎng)占據(jù)了主體地位。這其中，又屬純外賣店（即無(wú)堂食門店）對(duì)預(yù)制菜的需求更為強(qiáng)烈。一個(gè) 20-30 平左右的檔口，只用一個(gè)加熱的電磁爐，一個(gè)打包臺(tái)，就能開張。預(yù)制菜料理包，完美匹配了純外賣店的 " 輕資產(chǎn) " 模式。
包括這兩年頻頻被披露的 " 幽靈外賣 "，他們無(wú)實(shí)體門店、無(wú)廚師、隱蔽、快速、單人可操作……能滿足所有這些條件的，幾乎只有預(yù)制菜料理包。而一些幽靈外賣為了更大程度盈利，甚至?xí)玫叫∽鞣簧a(chǎn)的 " 三無(wú) " 預(yù)制菜產(chǎn)品。
但如今，純外賣店的模式正在發(fā)生變革。
2024 中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上，美團(tuán)正式推出 " 品牌衛(wèi)星店 " 萬(wàn)店返傭計(jì)劃，到今年年底計(jì)劃開出超一萬(wàn)家外賣衛(wèi)星店，并與供應(yīng)鏈龍頭達(dá)成合作，讓中小商家以更低的成本采購(gòu)食材。
今年 7 月，京東推出 " 七鮮小廚 "，并宣布未來(lái) 3 年內(nèi)在全國(guó)建設(shè) 1 萬(wàn)家，主打現(xiàn)炒現(xiàn)做。截止 10 月 29 日，其首店（長(zhǎng)保大廈店）在京東外賣平臺(tái)顯示累積銷售 10 萬(wàn) + 單，餓了么和美團(tuán)的月銷量分別為 900+ 單、300+ 單。
與此同時(shí)，國(guó)家對(duì) " 幽靈外賣 " 的整治也在加強(qiáng)。今年 9 月，市場(chǎng)監(jiān)管總局組織起草的《外賣平臺(tái)服務(wù)管理基本要求（征求意見稿）》面向社會(huì)公開征求意見，餓了么、美團(tuán)和京東三大平臺(tái)也各成立了專項(xiàng)小組或治理團(tuán)隊(duì)，針對(duì)無(wú)實(shí)體店、假地址、盜用資質(zhì)等亂象，進(jìn)行治理和整改。
可以預(yù)見，未來(lái)低質(zhì)外賣的生存空間會(huì)被擠壓，預(yù)制菜料理包的市場(chǎng)需求就會(huì)減少。
另外，線下餐廳對(duì)預(yù)制菜的需求也在減弱。
如今，大眾談 " 預(yù) " 色變，餐廳紛紛把 " 現(xiàn)炒 " 當(dāng)成金字招牌，恨不得把灶臺(tái)搬到消費(fèi)者桌上。數(shù)據(jù)顯示，今年 2 月以來(lái)，已有十余萬(wàn)商戶在美團(tuán)開通了 " 明廚亮灶直播 "，覆蓋商場(chǎng)連鎖餐廳、社區(qū)夫妻店等。同時(shí)，在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)的部分商家新增了 " 現(xiàn)制現(xiàn)炒 " 信息展示欄。
當(dāng)現(xiàn)制現(xiàn)炒的風(fēng)潮愈演愈烈，預(yù)制菜想要在餐廳后廚立住腳就會(huì)很難。
當(dāng)然，有人可能就問了，餐廳如果用了預(yù)制菜，但對(duì)外卻說(shuō)現(xiàn)制，當(dāng)面一套背后又一套，怎么辦？
別急，《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》馬上要來(lái)了。
餐飲供應(yīng)鏈指南了解到，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)專家審查，即將向社會(huì)公開征求意見。屆時(shí)，預(yù)制菜 " 身份 " 將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，將納入強(qiáng)制信息披露范疇。
北京天霜律師事務(wù)所合伙人張勇律師曾向媒體表示：" 根據(jù)《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。這意味著當(dāng)消費(fèi)者主動(dòng)向商家問詢時(shí)，商家必須如實(shí)告知消費(fèi)者相關(guān)菜品是否為預(yù)制。"
都強(qiáng)制明牌了，以后誰(shuí)也別想藏著掖著。
B 端不好賣，C 端市場(chǎng)也好不到哪去。今年，預(yù)制菜的信任問題被徹底引爆，引來(lái)許多消費(fèi)者口誅筆伐，短期內(nèi)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的負(fù)面印象還很難消除。
需求決定供給，需求一旦萎縮，供給端市場(chǎng)就會(huì)陷入震蕩，競(jìng)爭(zhēng)加劇、價(jià)格內(nèi)卷、行業(yè)出清……會(huì)接連上演。
企查查數(shù)據(jù)顯示，近三年來(lái)，新增預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量不斷增多，截至 2024 年末，預(yù)制菜企業(yè)已達(dá)到約 6.8 萬(wàn)家，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。
爆發(fā)式增長(zhǎng)導(dǎo)致了預(yù)制菜行業(yè)魚龍混雜。" 鳳凰網(wǎng)財(cái)經(jīng) " 近期的一篇報(bào)道中就提到，預(yù)制菜企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、烹飪水平參差不齊，工廠之間有著復(fù)雜的代工關(guān)系，這意味著消費(fèi)者沖著規(guī)模較大的品牌購(gòu)買產(chǎn)品，很可能來(lái)自小廠生產(chǎn)。
再加之，B 端市場(chǎng)對(duì) " 降本增效 " 的需求迫切，出于對(duì)成本控制的考慮，壓價(jià)會(huì)是稀松平常的事。廣東陽(yáng)江海鮮預(yù)制菜供應(yīng)商衛(wèi)鵬曾透露，類似他這樣聯(lián)系貨源拿給加工廠加工的企業(yè)，毛利率只有 0.6% 到 0.8%，" 還有無(wú)數(shù)公司掙扎在虧損邊緣 "。
需求萎縮、供給出清、行業(yè)洗牌，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量減少，就會(huì)成為必然結(jié)果。
所以，在提到預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)發(fā)展時(shí)，宋清輝才會(huì)預(yù)測(cè)，相較于目前逾 6.8 萬(wàn)間的龐大基數(shù)，未來(lái)五年后真正能在競(jìng)爭(zhēng)中存活、具備持續(xù)盈利能力和規(guī)模效應(yīng)的企業(yè)，其數(shù)量很可能銳減至 5000 間以內(nèi)，其中能對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性影響力的企業(yè)可能不超過(guò) 1500 間。
二、熬過(guò)陣痛，還有機(jī)會(huì)！
不過(guò)，真的會(huì)像宋清輝所預(yù)測(cè)的只能容下 5000 家預(yù)制菜企業(yè)嗎？倒也不盡然。
要知道，預(yù)制菜并非新生事物。在美國(guó)、日本等國(guó)家，預(yù)制菜滲透率早已超 60%。這些國(guó)家經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展后帶來(lái)的快節(jié)奏生活、家庭小型化、單身人口增加以及女性就業(yè)率提升等因素，共同催生并鞏固了對(duì)預(yù)制菜的龐大需求。
而中國(guó)的經(jīng)濟(jì)、人口變化也在沿著類似的路徑演變。老齡化、少子化、家庭小型化……已經(jīng)越來(lái)越明顯。
所以，單從 C 端消費(fèi)需求來(lái)看，預(yù)制菜還有滲透空間，而且當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的態(tài)度并非 " 一棍子打死 "。社交平臺(tái)上，時(shí)不時(shí)能刷到網(wǎng)友分享在家自制預(yù)制菜的經(jīng)歷。還有不少消費(fèi)者表示，在價(jià)格合理，品質(zhì)有保證，口味豐富多樣化的前提下，還是會(huì)選擇購(gòu)買預(yù)制菜。
另外，從 B 端市場(chǎng)來(lái)看，中國(guó)餐飲的連鎖化程度在不斷提升。據(jù)美團(tuán)方面數(shù)據(jù)，全國(guó)餐飲連鎖化率從 2020 年的 15% 穩(wěn)步上升至 2024 年的 23%，預(yù)計(jì) 2025 年餐飲連鎖化率將進(jìn)一步提升至 25% 左右。而美國(guó)、日本餐飲的市場(chǎng)成熟度更高，其連鎖化率均超 50%。
可以預(yù)料，在品質(zhì)、成本、效率的平衡下，使用中央廚房和第三方食品工廠的 " 半成品 "，仍然會(huì)是一些連鎖餐企標(biāo)準(zhǔn)化出品、提升效率、穩(wěn)定擴(kuò)張的優(yōu)先選擇。
更何況，使用了預(yù)制菜的餐飲店也有活得很好的。比如，薩莉亞。
薩莉亞公布的 2025 財(cái)年前三季度業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，公司實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn) 111.64 億日元，同比增長(zhǎng) 37%。其中，以中國(guó)市場(chǎng)為核心的亞洲分部貢獻(xiàn)了絕大部分的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。
紅餐小程序也顯示，截至 2025 年 10 月，薩莉亞中國(guó)門店數(shù)量已接近 600 家。而這近 600 家門店的菜單上，絕大多數(shù)菜品都屬于 " 預(yù)制菜 "。
值得一提的是，中餐出海勢(shì)頭火熱，也帶動(dòng)了預(yù)制菜的出海。很多中餐品牌去到海外后，常會(huì)面臨廚師短缺、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化難度高等問題。而預(yù)制菜、速凍食品恰恰能解決企業(yè)的這些難題，這給預(yù)制菜的發(fā)展帶來(lái)了契機(jī)。
這些市場(chǎng)需求都是真實(shí)存在的，未來(lái)還可能會(huì)不斷擴(kuò)大。
所以，預(yù)制菜行業(yè)的未來(lái)，會(huì)經(jīng)歷重整，但還不至于到?jīng)鐾傅牡夭健Ｔ谶@場(chǎng)價(jià)值重構(gòu)與分化的變革浪潮中，淘汰的不是行業(yè)本身，而是不合時(shí)宜的發(fā)展模式。
一如北京百?gòu)N夢(mèng)想企業(yè)管理有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人、總教練張圣雄在跟餐飲供應(yīng)鏈指南交流時(shí)所說(shuō)：" 預(yù)制菜也分三六九等，有高品質(zhì)、高還原度的冷凍食品和預(yù)制菜，也有低質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分流失甚至有食品安全風(fēng)險(xiǎn)的冷凍食材和預(yù)制菜。就跟餐廳分不同品質(zhì)、不同檔次一樣，有人均十幾塊錢的蒼蠅館子，也有人均一兩千的米其林餐廳。"
大浪淘沙始見金。我們相信，有淘汰出局，但也會(huì)有一些預(yù)制菜企業(yè)堅(jiān)守產(chǎn)品本質(zhì)、擁抱透明化、在效率與品質(zhì)間找到平衡，未來(lái)能夠穿越周期，重塑這個(gè)行業(yè)的價(jià)值底色。
所以，別為這個(gè)行業(yè)擔(dān)心。該死的一定會(huì)死，該活的也一定會(huì)活下來(lái)。
本文來(lái)自微信公眾號(hào)：餐飲供應(yīng)鏈指南，作者：餐飲供應(yīng)鏈指南
